La domenica, quando apro il forno, c’è sempre un attimo di silenzio. La teglia svela il suo profumo e tutti corrono a tavola. Oggi facciamo un gioco di famiglia: lasagna bolognese o timballo abruzzese? Vi racconto tutto… ma un segreto lo tengo per dopo.
La lasagna bolognese è una carezza. Strati ordinati, sapore rotondo. La base? Sfoglia all’uovo, spesso verde con spinaci. Sottile, elastica. Io la sbollento 1 minuto in acqua salata, poi la stendo su un canovaccio. Così non si attacca. Il cuore è il ragù lento: soffritto fine, macinato misto (manzo e un po’ di maiale), vino, poi pomodoro e un goccio di latte. Fuoco basso, 2-3 ore. Deve “pippiare”, senza fretta. Ci vuole anche la besciamella morbida, 10 minuti e via: latte caldo, burro e farina, una presa di noce moscata. Si monta alternando sfoglia, ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano. Quattro-cinque strati bastano. Forno a 180°C per 30-35 minuti, ultimi 5 scoperta per la crosticina. Poi stop, riposo 15 minuti: la fetta viene pulita, senza crolli.
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Più alto, più “di festa”. Niente sfoglia: si usano le scrippelle, crespelle sottilissime. Pastella semplice: uova, farina, acqua e un pizzico di sale. Riposo 30 minuti. Padellina unta, fuoco medio, via una dietro l’altra. Ci vogliono pazienza e radio accesa. Il condimento classico? Ragù di pallottine: polpettine minuscole, grandi come una nocciola. Carne, pane ammollato, pecorino, prezzemolo. Le rosolate e le fate andare nel sugo per 45-60 minuti. In teglia si alternano scrippelle, sugo con pallottine, Pecorino e dadini di fiordilatte o scamorza. C’è chi mette un velo di besciamella, chi no. Io poco, giusto per tenere morbido. Forno a 180°C per 30-40 minuti. Anche qui, riposo 20 minuti prima di tagliare. Fidatevi, fa la differenza.
La differenza si sente. La lasagna è cremosa e regolare, gusto pieno, burroso, profumo di ragù alla bolognese e Parmigiano. Il timballo è morbido e avvolgente, con la sorpresa delle pallottine e quel tocco saporito del Pecorino. La lasagna riempie senza strafare. Il timballo coccola e stupisce. A casa mia chi ama il pomodoro “dolce” va sulla lasagna; chi cerca il morso “vivo” sceglie il timballo. Non c’è un giusto e uno sbagliato, c’è solo il vostro gusto.
Per la lasagna fate il ragù il giorno prima, diventa ancora più buono. La besciamella leggermente fluida entra meglio negli strati. Per il timballo, fate le scrippelle sottili da vedere la luce in trasparenza: cuociono meglio e non appesantiscono. Le pallottine piccole cuociono uniformi e non “rompono” la fetta.
Lasagna con sfoglia verde agli spinaci o classica gialla; c’è chi aggiunge un velo di prosciutto cotto tra gli strati, ma poco. Nel timballo potete usare scamorza affumicata per un profumo deciso, oppure metà Pecorino e metà Parmigiano per bilanciare.
Entrambe stanno in frigo 2 giorni, ben coperte. Si riscaldano a 160°C per 15 minuti, coperte con alluminio. Si possono anche congelare a porzioni; scongelate in frigo e poi in forno, così non si asciugano.
Eccolo: in entrambe le teglie, tra uno strato e l’altro, una cucchiaiata di sugo in più agli angoli. Così restano umide anche ai bordi. Provate anche voi, e poi ditemi: chi vince a casa vostra? Io lo dico sempre… vince chi fa tornare a tavola col sorriso.
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