Le polpette classiche, in Abruzzo, si chiamano pallotte e non si preparano con la carne. Ogni zona difende gelosamente la sua versione.
Nei borghi nascosti fra le montagne della Majella, nei paesi disposti intorno alle colline che guardano l’Adriatico, nella Val di Sangro e nella Valle dell’Aterno, le polpette rappresentano un simbolo di cultura familiare e di convivialità. Si preparano per il pranzo domenicale o in grandi quantità per le feste patronali e le sagre. Da sempre raccontano la capacità delle comunità rurali di trasformare ingredienti semplici in preparazioni sorprendenti e ricche di gusto.
In Abruzzo, le polpette sono il piatto che meglio esprime il senso della cucina povera della tradizione contadina. Quando la carne era un lusso, le donne cucinava i loro piatti con ciò che avevano a disposizione. Pane raffermo, formaggio pecorino, uova fresche… Ed ecco perché le polpette in Abruzzo sono ancora oggi un esempio perfetto di economia domestica rurale: l’imperativo è non sprecare nulla ed esaltare ogni ingrediente con sapienza e semplicità.
Oggi, ovviamente, le pallotte cace e ova, nate come piatto povero, si sono nobilitate facendosi richiamo ed espressione d’identità gastronomica. Un piatto da consumare anche al ristorante, da celebrare con reinterpretazioni gourmet e da poter trovare anche in versioni più contemporanee, adatte allo street-food. E le comuni polpette diventano quasi feticci, passando da cibo di sopravvivenza a preparazione piena di valore emotivo e culturale.
Ecco perché chi consuma delle pallotte cace e ova si lascerà sempre commuovere da un vago senso di nostalgia. In quei sapori si nasconde tutta la bellezza e la sofferenza di tradizioni che stanno scomparendo o sono già scomparse. Quella della società povera ma piena di dignità, che con pochi mezzi sapeva dar forma al buono.
La vera ricetta delle polpette in Abruzzo
La ricetta tradizionale delle polpette che si consumano in Abruzzo prevede l’uso di uova, percorino, pane raffermo, passata di pomodoro, odori classici mediterranei e olio. Dopodiché è sempre possibile contaminare la ricetta antica con varianti locali o nuovi ingredienti. Gli chef accompagnano per esempio le pallotte con salse alternative (crema di peperoni o yogurt erborinato). C’è chi aggiunge lardo o rigatino…
La base prevede questi ingredienti (per quattro persone, circa):
- Quattro uova
- Pecorino grattugiato (150 grammi)
- Pane raffermo o pangrattato (120 grammi circa)
- Latte (150 ml)
- Sale e pepe
- Prezzemolo
- Basilico
- Aglio (uno spicchio)
- Passata di pomodoro (500 ml)
- Olio per friggere od olio extravergine
Per la preparazione si parte ammollando il pane raffermo nel latte. Poi si continua impastando uova, formaggio, pane, prezzemolo e aglio fino a ottenere un impasto morbido. Poi si formano delle polpette rotonde (ognuna di circa 70 grammi) e si friggono in olio caldo fino a doratura. Le pallotte fritte si ripassano nel sugo di pomodoro (preparato con aglio o cipolla e basilico). La cottura deve essere lenta: ci vogliono almeno 15 minuti; è questo il segreto che le rende morbide e saporite.
