L’Abruzzo non è solo arrosticini, pecorino di Farindola e aglio rosso di Sulmona: c’è un salume locale che è una prelibatezza!
Una terra generosa, l’Abruzzo, specie in termini di tradizione gastronomica. La Regione è piena zeppa di prodotti alimentari tipici, che ancora oggi rivelano un fortissimo legame con la storia dei borghi dell’entroterra o della costa, o con l’antichissima cultura dei pastori, l’affascinante tradizione contadina e montana. Quando si parla di formaggi e salumi, le valli, le colline e i monti abruzzesi hanno davvero tanto da offrire.
Si potrebbe partire dal già citato pecorino di Farindola, un formaggio unico in tutta Europa per via dell’uso del caglio di suino. Un prodotto dal sapore intenso e persistente. Poi c’è anche il canestrato di Castel del Monte. Un altro pecorino, stavolta stagionato in canestri di vimini, dal gusto piccante ma comunque avvolgente e armonioso. Tra i salumi un prodotto noto e apprezzato è la mortadella di Campotosto, che in molti conosceranno con il nome triviale di coglioni di mulo.
Si tratta di un salume raro e pregiato, con presidio Slow Food. Un altro salume incredibile prodotto in Abruzzo è la salsiccia di fegato aquilana. Una specialità da preparare col miele o col vin cotto, per ammorbidirne il gusto assai deciso e ruspante. E poi c’è la ventricina. Ne avete mai sentito parlare? Sia in versione vastese che teramana, questo salume speziato tipico dell’Abruzzo può apparire sotto forma di salame a grana grossa o come composto spalmabile. In tutti e due i casi si caratterizza per la forte presenza di peperone e di aromi.
La ventricina vastese e quella teramana: il salume più particolare dell’Abruzzo
Nel Vastese, la ventricina si produce con un’alta percentuale di carne magra di maiale (lonza, prosciutto o spalla) e poi un 20% circa di grasso, quindi di pancetta o lardo puro. Poi si aggiunge del peperone dolce e del peperone piccante secco tritato. Ma non è tutto… Servono anche dei semi o dei fiori di finocchio, oltre agli inevitabili sale e pepe. La carne viene tagliata a punta di coltello in cubetti.
Poi l’impasto si incassa in un budello animale, riposa per una cinquantina di giorni e viene stuccato. Proprio così: stuccato… non con la calce, ma con una bella spalmata di strutto. Poi torna a riposare, in ambiente consono, per almeno tre mesi. Dopodiché non resta che assaggiarla, affettata come un normale salume o in panini rustici e torte. Oppure a cubetti nella pasta (per esempio quella alla chitarra).
La ventricina teramana si differenzia dalla vastese per la percentuale di grasso molto più alta e per la presenza di frattaglie. Oltre ai peperoni, si aggiungono aglio, rosmarino e buccia d’arancia. La grassezza è fondamentale per ottenere un salume morbidissimo, spalmabile. Di conseguenza, la stagionatura è breve. Il salume dell’Abruzzo in versione teramana si spalma sul pane caldo. Talvolta si butta nel sugo, per arricchire la pasta. Oppure si tiene in un barattolo, per essere usato come crema da aggiungere a piacimento su varie preparazioni.
